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7 de Marzo de 2017
 
  Buscan reducir hasta un 75% el sodio del queso semiduro
Una investigación llevada adelante por la Universidad Nacional de Villa María busca sustituir el sodio de los denominados quesos Tybo. El proyecto está en su etapa de evaluación sensorial.

  Buscan reducir hasta un 75% el sodio del queso semiduro
Buscan reducir hasta un 75% el sodio del queso semiduro
 
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La investigación es coordinada por Hernán Allasia, titular del Centro Universitario Mediterráneo, una entidad conformada entre la UNVM y la Escuela Superior Integral de Lechería, y evalúa el perfil sensorial (sabor, color y aroma) del alimento para obtener un producto saludable reducido en sodio.

El proyecto busca “sustituir la sal común en ese queso por otro tipo de sales; por ejemplo una salmuera baja en sodio con el objetivo de obtener un tipo de queso funcional”, destacó Allasia. “La iniciativa es que sea un producto más saludable”, sostuvo el investigador
 
“Más que analizar al futuro consumidor, estamos terminando de evaluar el perfil sensorial de ese queso, y si va a ser muy distinto al tradicional para que sea aceptado”, enfatizó.
Cuando Allasia hace referencia a lo sensitivo, va más allá del sabor. Tienen que ver también la interrelación con los aromas y el color como atributos sensoriales de importancia organoléptica para el consumidor potencial. Para lograr esto se realizan numerosas pruebas.
 
En esta primera etapa se hizo un queso denominado “blanco” o de referencia y un “queso problema”, el sustituido. Éste último es un queso reducido en un 25% de sodio (cloruro de sodio). Posteriormente se llevaría a cabo una primera evaluación sensorial o “degustación” con un panel al azar multidisciplinar para recolectar datos. Dependiendo los resultados continuará la segunda etapa: “La idea es ir avanzando de a un 5% o más hasta llegar, como porcentaje ideal, a la sustitución del 75% de sodio. Va a ser difícil. Aunque sería un número más que interesante sustituir el 50% o un poco más de sal común y reducir el sodio”, explicó el magister.
 
Según Allasia, los quesos fueron salados en una salmuera que no tiene el cien por ciento de cloruro de sodio sino el 75% de sodio y 25% de potasio. “Hay que ver si esos porcentajes quedan en el queso. Eso se está evaluando. Hay productos en el mercado reducidos en sodio pero nuestro objetivo es sistematizar datos certeros”, comentó.
 
A lo largo del proyecto se fueron elaborando los quesos con distintos niveles de maduración para conocer cómo va cambiando el sodio y el potasio en distintos muestreos. Los quesos fueron elaborados en la planta piloto de la ESIL a partir de un convenio entre la UNVM (por intermedio de su Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas)  y la institución terciaria. Los análisis de calidad fueron llevados a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la FUNESIL (la Fundación de la Escuela).
 
Allasia descartó que el objetivo final fuera elaborar un queso para hipertensos: “Nuestro objetivo es sustituir sodio. Es el médico el que después debe recomendarle o no un producto de este tipo porque es útil. Además, cualquier persona puede comerlo porque puede gustarle más este queso”.
 
Desde hace un año que están trabajando en este proyecto de investigación. Los primeros resultados podrían estar en abril. Allasia indicó que no hay demasiados datos sobre la reducción de sodio en un queso tybo en investigaciones de otras universidades: “Creo que los resultados nos van a sorprender por más sencillo que parezca”, concluyó.
   
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