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17 de Septiembre de 2018
 
  Hamburguesas de cordero y búfalo: una opción saludable y un mercado en ascenso
Las hamburguesas gourmet ya son un fijo en el menú de los argentinos. Sin embargo, de la mano de esta tendencia, los bifes de hamburguesas a partir de cárnicos no tradicionales como el cordero y el búfalo también ganan terreno y se posicionan en el mercado local como una alternativa saludable de consumo, incluida en sus menus incluso por grandes chefs.

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Hamburguesas de cordero y búfalo: una opción saludable y un mercado en ascenso
 
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Este tipo de desarrollos, de agregado de valor a productos cárnicos no tradicionales, son llevados adelante desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), junto al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Ministerio de Producción de la Provincia de Corrientes. Desde la Facultad se elaboran las hamburguesas que se destacan por no tener aditivos ni conservantes, únicamente sal agregada y el Ministerio de Producción de la Provincia comercializa el producto y sirve de nexo entre los productores, la universidad y el INTA, organismo encargado de otorgar la certificación de origen natural a estos productos.

En el marco de Tecno Fidta, la 14° Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, que tendrá lugar del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero, diversos profesionales se encontrarán para debatir e intercambiar información acerca de la situación de la industria de la tecnología alimentaria y el mercado, tanto actual como en el mediano y largo plazo.

En esta línea, se presentará una conferencia a cargo de la Dra. Gladis Rebak, Profesora de Tecnología de los Alimentos y Vicedecana de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste, responsable de este proyecto de elaboración de hamburguesas a partir del aprovechamiento de carne de cordero y búfalo, que inició en julio de 2017.

A partir de esta conferencia, se busca difundir en qué consiste la elaboración de este producto, que actualmente cuenta con un volumen de producción aproximado entre las 5 – 10 mil hamburguesas al mes, y su posicionamiento como una opción saludable de alimento por su bajo tenor graso y porque sus ácidos grasos son polisaturados. Además, esta carne contiene ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido oleico, ambos considerados también beneficiosos para la salud. Las hamburguesas de cordero y búfalo, elaboradas por la UNNE, tienen entre 1, 2 y 6 picados y se realizan a pedido en porciones de 90 y 180 gramos.

La elaboración de estos productos son parte de las diversas iniciativas enmarcadas en proyectos para el desarrollo de las economías regionales. En este sentido, los animales utilizados para la elaboración de estas hamburguesas provienen de una cooperativa de laneros, llamada COPROLAN, quienes emprenden esta actividad como alternativa de comercialización de la lana.

En esta línea, este trabajo se considera una forma de agregar valor a la carne de cordero y de búfalo, de gran tamaño en su estado adulto, ya que la misma se aprovecha mucho más a partir de esta elaboración. Igualmente, este desarrollo también tiene como objetivo insertarse en el mercado con el fin de combatir la concepción de que la carne de estos animales es dura o seca. Por esta razón, las razas más utilizadas por su aptitud noble son: Ideal y Corriedale (ambas razas doble propósito) como principales, Border Leicester, Ille Le France y Texel, entre otras razas con aptitud carnicera que también se crían en la provincia de Corrientes.

Si bien trabajar sobre estas concepciones dentro del mercado se presenta como una dificultad, las hamburguesas a partir de estos productos cárnicos no tradicionales se han posicionado muy bien y han logrado alta aceptación en el mercado local, sobre todo de la mano de las actividades de turismo rural y religioso que se realizan en la provincia de Corrientes y en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, a partir de su consumo en hamburgueserías gourmet como CARNE. Además, desde la institución también se está incursionado en este tipo de desarrollos para el consumo, a partir de productos cárnicos alternativos, los cuales también están siendo trabajados de manera sustentable, y a través de procesos de caza autorizados por la Dirección de Fauna, como el yacaré, el carpincho y la piscicultura para pescados de río.
   
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